論 水

婺源峽谷春茶網(wǎng)；2015.03.24

　　關(guān)于宜茶之水，早在陸羽所若的《茶經(jīng)》中，便曾詳加論證。 他說(shuō)：

　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、 石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生頸疾。又多 流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒其 間，飲者可決，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水， 去人遠(yuǎn)者。井取汲多者。 　　

　　陸羽在這里對(duì)水的要求，首先是要遠(yuǎn)市井，少污染；重活水，惡死水。故認(rèn)為山中乳泉、江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在嚴(yán)夏者，有各種毒蟲(chóng)或細(xì)菌繁殖，當(dāng)然不易飲。而究竟哪里的水好，哪兒的水劣，還要經(jīng)過(guò)茶人反復(fù)實(shí)踐與品評(píng)。其實(shí)，早在陸羽著《茶經(jīng)》之前，他便十分注重對(duì)水的考察研究。 《唐才子傳》說(shuō)，他曾與崔國(guó)輔“相與較定茶水之品”。崔國(guó)輔早在天寶十一載便到競(jìng)陵為太守，此時(shí)的陸羽尚未至弱冠之年， 可見(jiàn)陸羽幼年己開(kāi)始在研究茶品的同時(shí)注重研究水品。由于陸羽 有這樣一個(gè)好的開(kāi)頭，后代茶人對(duì)水的鑒別一直十分重視，以至 出現(xiàn)了許多鑒別水品的專(zhuān)門(mén)著述。最著名的有：唐人張又新《煎 茶水記》；宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》；宋人葉清臣的《述煮茶 小品》；明人徐獻(xiàn)忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》；清人 湯蠹仙還專(zhuān)門(mén)鑒別泉水，著有《泉譜》。至于其他茶學(xué)專(zhuān)著中也 大多兼有對(duì)水品的論述。 　　

　　唐人張又新說(shuō)，陸羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水記》，說(shuō)李季卿任湖州刺史，行至維揚(yáng)(今揚(yáng)州) 遇陸羽，請(qǐng)之上船，抵揚(yáng)子驛。季卿聞?chuàng)P子江南泠水煮茶最佳， 因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸潑灑一半，乃取近岸之水補(bǔ)充�；貋�(lái)陸羽一嘗，說(shuō)：“不對(duì)，這是近岸水”。又倒出一 半，才說(shuō)：“這才是南冷水”。士兵大驚，乃具實(shí)以告。季卿大服，于是陸羽口授，乃列天下二十名水次第：

　　江州廬山康王谷簾水第一； 常州無(wú)錫縣惠山石泉第二； 蘄州蘭溪石下水第三； 硤州扇子硤蛤蟆口水第四； 蘇州虎丘寺石泉第五； 江州廬山招賢寺下石橋潭水第六； 揚(yáng)州揚(yáng)子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏縣準(zhǔn)水源第九； 江州廬山頂龍池水第十； 潤(rùn)州丹陽(yáng)縣觀音寺井第十二； 漢江金州上流中冷水第十三； 歸州玉虛洞春溪水第十四； 商州開(kāi)關(guān)西谷水第十五； 蘇州吳松江水第十六； 如州天臺(tái)西南峰瀑布水第十七； 彬州園泉第十八； 嚴(yán)州桐廬江嚴(yán)陵灘水第十九； 雪水第二十。 　　

　　對(duì)于這二十名水次第，是否為陸羽評(píng)定，很值得懷疑。首先，李季卿曾羞辱陸羽，并不識(shí)茶的真諦。即使陸羽成名后，李氏重言和好，以陸羽為人，不見(jiàn)得能對(duì)這位勢(shì)力眼有暢懷評(píng)水之興。其次，達(dá)二十名水有多處與《茶經(jīng)》的觀點(diǎn)不合。陸羽向來(lái) 認(rèn)為湍流瀑布之水不宜飲，而且容易令人生病，而這二十項(xiàng)中，居然有兩項(xiàng)瀑布水。第三，陸羽認(rèn)為山水上，江水次之，井水下，這二十水次序與陸羽《茶經(jīng)》觀點(diǎn)也常上下顛倒。當(dāng)然，水 不僅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶經(jīng)》之說(shuō)一概而論。但張又新的排列，確實(shí)與陸羽對(duì)水的科學(xué)見(jiàn)解有相悖之處。所以，早在宋代，歐陽(yáng)修對(duì)此即提出質(zhì)疑，認(rèn)為張又新是假托陸羽之名，自已胡謅。但不論如何，《煎茶水記》打開(kāi)了人們 的視野，加深了人們對(duì)茶藝中水的作用認(rèn)識(shí)，不能全泯其功。因而，歷代茶人，訪名茶，還常訪名泉，對(duì)水的鑒別不斷提出新見(jiàn) 解，也是受到張又新的啟發(fā)。至于是否把天下名水都分出次第等級(jí)筆者則以為大可不必�，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)東的品質(zhì)鑒別已十分精細(xì)， 何茶宜何水自然不該一概而論，而應(yīng)具體區(qū)別對(duì)待；不過(guò)，前人的研究成果仍是值得十分重視的。 　　

　　歷代鑒水專(zhuān)家對(duì)水的判第很不一致，但歸納起來(lái)，也有許多 共同之處，就是強(qiáng)調(diào)源清、水甘、品活、質(zhì)輕。 　　

　　對(duì)水質(zhì)輕重，特別好茶的乾隆皇帝別有一番見(jiàn)解，他曾游歷 南北名山大川，每次出行常令人特制銀質(zhì)小斗，嚴(yán)格稱(chēng)量每斗水 的不同重量。最后得的結(jié)果是北京西郊玉泉山和塞外伊遜河(今承德地區(qū)境內(nèi))水質(zhì)最輕，皆斗重一兩。而濟(jì)南之珍球泉重一兩 二厘；揚(yáng)子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一 兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為 一兩一分。有無(wú)更輕于玉泉山者，乾隆說(shuō)：有即雪水。但雪 水不易恒得，故乾隆以輕重為首要標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為京西玉泉山為天下 第一泉。不論其確切與否，這也算一種觀點(diǎn)。玉泉山被稱(chēng)為“天 下第一泉”，其實(shí)不僅因?yàn)槿�水水質(zhì)好，一則乾隆皇帝偏愛(ài)，二 則京師當(dāng)時(shí)多苦水，明清宮廷用水每年取自玉泉，三則玉泉山景 色當(dāng)時(shí)確實(shí)幽靜佳麗。當(dāng)時(shí)的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高處 “龍口”噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴汲，碧水清澄如玉，故得玉 泉之名�？梢�(jiàn)，被視為好水者，除水品確實(shí)高美外，與茶人的審 美情趣有很大關(guān)系。 　　

　　被人稱(chēng)為“天下第一泉”的何止玉泉山，因歷代評(píng)鑒者觀點(diǎn) 和視野、經(jīng)歷不同，被譽(yù)為“天下第一泉”者大約也有六、七 處。 　　

　　最早被命為天下第一泉者，據(jù)說(shuō)是經(jīng)唐代劉伯芻鑒定的“揚(yáng) 子江南泠水”，又稱(chēng)“物子江心水、中零泉”等。此泉位于鎮(zhèn)江金 山以西揚(yáng)子江心的石彈山下，由于水位較低，揚(yáng)子江水一漲便被 淹沒(méi)，江落方能泉出，所以取純中冷水不易，這種現(xiàn)象也確實(shí)有 趣，加之附近江水浩蕩，山寺悠遠(yuǎn)，景色清麗，故為茶人和大 詩(shī)人所重。再加上李季卿與陸羽品泉的一段故事就更增添了許多傳奇色彩。著名民族英雄文天樣即有詩(shī)曰：“揚(yáng)子江心第一泉， 南金來(lái)北鑄文淵”，“男兒斬卻樓蘭首，閑品《茶經(jīng)》拜羽 仙�！� 　　

　　據(jù)張又新《煎茶水記》所云，陸羽所認(rèn)定的“天下第一泉” 是江西廬山的谷簾水，而把揚(yáng)子江心南泠水卻降到了第七位。此 泉在廬山大漢陽(yáng)峰南，一泓碧水，從澗谷噴涌而出，再傾入潭， 附近林木茂密，絕少污染，故水質(zhì)特佳，具有清冷香冽，柔甘凈 潔等許多優(yōu)點(diǎn)，用以試茶，具說(shuō)不僅味好，而且沫餑云腳如浮云 積雪，在特別重視沫餑育華的古代尤被珍視。 　　

　　還有云南安寧碧玉泉，據(jù)說(shuō)為明代著名地理學(xué)家徐霞客認(rèn)定 為“天下第一泉”。此泉為溫泉，以天然巖障分為兩池，下池可就浴，內(nèi)池碧波清徹，奇石沉水，景既奇，水又甘，故可烹茶， 故徐氏親題“天下第一泉”五個(gè)大字，認(rèn)為“雖仙家三危之露，偉地八巧之水，可以駕稱(chēng)之，四海第一湯也”。 　　

　　濟(jì)南之趵突泉，早在酈道元于北魏時(shí)期所著《水經(jīng)注》中即有記述，經(jīng)《老殘游記》的藝術(shù)渲染，更吸引多少名士和游人前來(lái)觀賞品味。據(jù)說(shuō)，早在宋代就有曾鞏以之試茶，盛贊其味，故 也被世人稱(chēng)為“天下第一泉”。 　　

　　還有峨媚山金頂下的玉液泉，據(jù)說(shuō)是王母令玉女自瑤池所引 瓊漿玉液，故被視為“神水”。 　　

　　至于各地自判的名水便更多了。特別是產(chǎn)茶勝地，多有好水 相伴，其實(shí)多不在所謂諸多“天下第一泉”之下。如龍井茶配虎 跑水，顧渚茶配金沙泉，皆被公認(rèn)是最佳組合。還有無(wú)錫惠山泉 水，向來(lái)被認(rèn)為是不可多得之物。歷代著名茶人往往長(zhǎng)途跋涉， 專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸儲(chǔ)存。 　　

　　中國(guó)茶學(xué)家不僅重視泉水，對(duì)江水、山水、井水也十分注意。有些茶學(xué)家認(rèn)為，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能處處有佳泉，所以主張因地制宜，學(xué)會(huì)“養(yǎng)水”。如取大江之水，應(yīng)在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水沉淀皆?xún)A去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。從現(xiàn)代觀點(diǎn)看，這種方法可能不如以加入化學(xué)物質(zhì)使之直接潔凈省時(shí)省工，但對(duì)古人說(shuō)，卻是從實(shí)踐中得來(lái)的自然之法，也許更符合天然水質(zhì)的保養(yǎng)。 　　

　　至于其他取水方法還有許多，有的確有一定科學(xué)道理，有的不過(guò)因人之所好，興之所致，因時(shí)，因地，因具體條件便宜從事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清風(fēng)細(xì)雨中的“無(wú)根水” (露天承接，不使落地)。甚至，有的人專(zhuān)于梅林之中，取梅瓣積雪，化水后以罐儲(chǔ)之，深埋地下，來(lái)年用以烹茶。有的日本茶人批評(píng)中國(guó)人飲茶于曠野、松風(fēng)、清泉、江流之間，體現(xiàn) 不出苦寂的茶道精神。其實(shí)，各個(gè)民族、各種人群，都有自己的好尚。大自然本來(lái)多姿多彩，人生本來(lái)應(yīng)合自然韻律，只因社會(huì)、自然條件限制，使日本茶人把“和敬清寂”視為他們的茶道 主旨，而又特別突出強(qiáng)調(diào)清、寂二字。我想人們既不該象現(xiàn)今一 些西方人那樣任意放縱，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比較 起來(lái)，還是中國(guó)茶人更附合自然之理。按照中國(guó)大哲學(xué)家莊子的 思想，所謂精神主要要從大自然中領(lǐng)悟，合乎自然韻律者為美。 中國(guó)茶人特別重視水，要從泉中、江中、滾沸的茗釜中聽(tīng)取那大 自然的蕭聲琴韻。各種思想凡被人們多數(shù)贊許者皆各有千秋，何必定要揚(yáng)此抑彼。即如今日，人們以自來(lái)水泡茶，只要水好，沖泡得法，又有何不可？ 總之，水在中國(guó)茶藝中，是一大要素，它不僅要合于物質(zhì)之 理、自然之現(xiàn)，還包含著中國(guó)茶人對(duì)大自然的熱愛(ài)和高雅、深沉的審美情趣。茶道表演，連水也不懂，是談不到茶藝、茶道的。(來(lái)源：九茗茶品牌網(wǎng) )