茶與水

婺源峽谷春茶網(wǎng)；2014.10.22

　　一、茶書中的茶水關(guān)系

　　茶書中有關(guān)“水之于茶”的記述,屢有所見如:“品茶需理水”,“名茶名水,兩全則美”;杭州有“龍井茶,虎跑泉”之說,廣東化州也有“榕樹茶,琉璃水”之唱,王安石有詩云:“水甘茶串香”等。愛品茶之人能悟出這樣一個道理:同樣的茶不同的水,泡出的茶的香氣、滋味、色澤等高下懸殊。唐人張又新的《煎茶水記》在談到茶水關(guān)系時說:“即刺永嘉,過桐廬江,至嚴子瀨,溪色至清,水味甚冷,家人輩以陳黑壞茶潑之,皆至芳香,又以煎佳茶,不可名其鮮馥也�！睔v代茶論家還提到水的“輕”。宋徽宗在《大觀茶論》中說:“水以清輕,甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨為難得�！庇绊懖铚�品質(zhì)的是水的清潔度。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說:“清,朗也,靜也;澄水之貌�！敝挥星鍧嵧该髦�水才能使茶色完全顯現(xiàn)出來。明代高濂在《遵生七箋》中說:“凡水泉不甘,能損茶味。”這是因為泉水中有微量的碳酸氫鈣,古人不懂這個道理。

　　古代典籍中最早關(guān)于茶水關(guān)系的論述可以追述到《茶經(jīng)》�！恫杞�(jīng)》是唐代陸羽寫的第一部關(guān)于茶的研究著作。在《茶經(jīng)·五茶之煮》中就有關(guān)于水的論述:“其水,用山水上,江水中,井水下…漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有徑疾…其江水,取去人遠者。井水,取濟多者。”他認為,煮茶用水要以山水也就是泉水為最好,并說流動緩慢的水最宜煮茶,而湍急的水不要取來喝,常喝會使頸部生病;取江河的水要去離人煙較遠的地方去取,井水要到經(jīng)常汲水的井中去取。以上論述一直影響了后來歷代的論水觀。如明人許次杼的《茶疏》:“江,公也,眾水共入其中也。水共則味雜,故曰江水次之。其水取去人遠者,蓋去人遠,則湛生而無蕩漾之漓耳�！本褪侵苯右�用陸羽的觀點來論水。

　　煮茶時的水溫也很重要。陸羽在《茶經(jīng)·五茶之煮》中說:“其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。初沸,則水合量,調(diào)之以鹽味,…第二沸,出水一瓢,以竹筴環(huán)激蕩湯心,則量末當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也�！边@是說,當水沸騰時,煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有沸聲時是第一沸;邊緣連珠般的水泡向上冒涌時,是第二沸;水面波浪翻騰時,是第三沸。三沸后,水已經(jīng)煮老,不宜煮茶喝了。因此,前兩沸是煮茶的關(guān)鍵時間,尤其是第二沸時,是放茶的最佳時機,要量出一定的茶末,于沸水中心投下。當水再次煮出如波濤并濺出許多沫子時,這時用先前舀出的水澆進去,以止其沸騰,使生成“華”。此處的關(guān)鍵是指出放茶的時機以及怎么放茶的做法,告訴人們這樣煮會達到較好的效果,隨后可以進行下一步分茶了。

　　宋人羅大經(jīng)也在《鶴林玉露》論到煮水:“余同年友李南金云:《茶經(jīng)》以魚目、涌泉、連珠為煮水之節(jié)…則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)…故以第二沸為合量而下末…則當用背二涉三之際為合量也。”其中,“背二涉三”也是古代的一種點茶法——當水煮到二沸剛到三沸時,立即�；饹_茶——用此溫度的水煮出的茶才最佳。但羅大經(jīng)也不完全同意這種觀點。他說雖然聲辯詩中已經(jīng)說的很精確了,但他認為移瓶去火之后,還應(yīng)少待其沸止而瀹之。這樣茶湯才不老不嫩,勝過醍醐。由此我們可以看到宋人對瀹茶以及煮水的重要性的重視。

　　在宋代豐富的茶水關(guān)系理論著述的促進下,煮茶飲茶的實踐也得到了空前發(fā)展,具體表現(xiàn)為宋代“斗茶”的盛行�！岸凡琛弊钤缭谕硖瞥霈F(xiàn),到宋代發(fā)展到頂峰�！岸凡琛本褪菍⒀屑毢蟮牟枘┓旁诓柰胫�,注入沸水,把茶末調(diào)勻,然后徐徐注入沸水,使茶湯泡沫均勻,從茶湯、泡沫的顏色和茶葉的香氣、滋味來評比高低�！岸凡琛笔且环N技藝更是一門藝術(shù)。它不僅促進了當時制茶技術(shù)的提高和飲茶方式的改進,還促進了茶葉經(jīng)濟的發(fā)展,這些可以說都受益于論茶水關(guān)系的理論著述。

　　二、詩文中的茶水關(guān)系

　　宋代茶文化十分興盛,飲茶在社會上也非常盛行,上至皇帝大臣,下至平民百姓都好飲茶。其中文人飲茶對茶文化的普及和盛行起了很大的推動作用,其中尤以一些著名文人的參與為甚。文人品茶時會論述到茶水關(guān)系,并作詩來表達對茶的喜歡和贊美,如黃庭堅、歐陽修、楊萬里等大家。他們的品茗詩也因此有意或無意地傳播了茶文化和知識。 宋人的品茗方式是煎煮,文人更是將煎茶的過程當作一種藝術(shù)追求。黃庭堅作品中對茶藝的諸多方面有獨到見解。他精通茶藝,在《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》中精要地表述了煎茶過程當中應(yīng)掌握煮水品茶的訣竅:“要及新香碾一杯,不應(yīng)傳寶到云來。碎身粉骨方余味,莫厭聲喧萬壑雷。風(fēng)爐小鼎不須催,魚眼長隨蟹眼來。深注寒泉收第一,亦防枵腹爆干雷。乳粥瓊糜霧腳回,色香味觸映眼來。睡魔有耳不及掩,直繩床過疾雷。”詩中的“魚眼”、“蟹眼”都是在煮水過程中水的狀態(tài):前四句談碾茶的作用和訣竅,中間四句為烹茶,談煮茶以泉水為最好,后四句為賞茶,描繪了茶煮后的色、香、味、形及飲用后的感受。還有一首詩《謝人惠茶》:“一規(guī)蒼玉琢蜿蜒,藉有佳人錦緞鮮。莫笑持歸淮海去,為君重試大明泉�！痹娭袑懙接腥藢⒄滟F的龍團貢茶送給了詩人,詩人不忍獨自享用,要小心翼翼地把它帶回揚州,用大明泉的水來烹煮。在另一首詩歌《謝黃從善司業(yè)寄惠山泉》中他更明確地表示了對好水的渴求:“急呼烹鼎供茗事,晴江急雨看跳珠”。詩中好友送來了惠山泉水,作者立即要用來煮茶,可見詩人認識到名茶需要用好水來烹煮才更香馥。

　　宋代文人在茶藝方面也講究用水和環(huán)境的選擇。歐陽修對茶之于水的重要性也有論述,并寫了論水的雜文《大明水記》,進一步論證陸羽提出的“其水,用山水上,江水中,井水下�！钡恼�確。他不僅停留在理論上,而且在實踐中應(yīng)證了陸羽的論水觀,否定了張又新的觀點。歐陽修論水在詩中更精辟。《嘗新茶呈圣俞》中的名句“泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦嘉”,道出了煎茶品茶的要義:煎茶必須要用甘甜的泉水和潔凈的茶具,加上宜人的好環(huán)境,方能達到“真物有真賞”的藝術(shù)境界。

　　南宋楊萬里在喝了雙井茶后有詠茶詩《以六一泉煮雙井茶》:“日鑄建溪當近舍,落霞秋水夢還鄉(xiāng)。何時歸上滕王閣,自看風(fēng)爐自煮嘗。”詩中提到的日鑄和建溪都是當時的名茶,而雙井則是江西名茶。楊萬里是江西人,他在朝廷做官,當喝到自己家鄉(xiāng)的雙井茶時,倍加贊賞,并引起了他的思鄉(xiāng)之情,想到了故鄉(xiāng)的滕王閣,希望親自到滕王閣上去煮茶。我們難以想象他會用什么水來煮家鄉(xiāng)的雙井茶,但可以肯定的是,他也一定會如歐陽修一樣要求“泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦嘉”的境界。

　　自陸羽《茶經(jīng)·茶之煮》中對品茗用水優(yōu)劣做了明確劃分,提到“用水,用山上水上,江水中,井水下”始,到清朝時嗜茶的乾隆對全國泉水以水的輕重為標準做專門的研究和品評,其間歷代都有品茗人結(jié)合品茗實踐在詩文中對茶水關(guān)系做出了研究和論述。這種研究和品評不僅豐富了茶文化,而且還為我們留下了豐厚的茶文化遺產(chǎn)。從宋代詩文中所論述到的茶水關(guān)系,我們了解到茶文化在宋代向各個領(lǐng)域和方面的滲透。正是由于這種多角度的傳播才使得茶文化更加豐滿,宋代也理當成為茶文化的鼎盛之世。