婺源的名茶及其加工方法
婺源峽谷春茶網；2014.07.02
作者；張富偉
婺源茶在唐代陸羽所著的《茶經》中，就有“歙州，生婺源山谷”的記載�！恫杞洝烦蓵哪甏鸀槊C宗乾元年間，那時婺源以建縣治于清華。詩人白居易于公元816年寫的長詩《琵琶行》中"商人重利輕別離，前月浮梁買茶去"之句，可以看出當時浮梁以成為茶葉的集散地。那是婺源縣清華至毗鄰的浮梁只有75公里。婺源茶葉，絕大部分運到浮梁銷售是有理可據的。從有關史料中還可得到證實，唐天寶年間從浮梁運銷西北.華北各地茶葉就有幾十萬馱之多。這說明唐代的婺源已是著名的茶區(qū)了。
1. 婺源名茶的種類
1．1歷史名茶
婺源有著悠久的產茶歷史。
1.1.1唐代
歙州茶，產于婺源。
1.1.2宋代
謝源茶，產于婺源縣浙源鄉(xiāng)。
1.1.3明清之際
松蘿茶，產于婺源。
1.1.4清代
婺源綠茶，產于婺源。
曉起茶，產于江灣鎮(zhèn)曉起村
桂花樹底茶，產于婺源溪頭鄉(xiāng)硯山村。
梨園茶
靈山茶，產于婺源縣江灣鎮(zhèn)。
上坦源茶，產于婺源縣江灣鎮(zhèn)，績溪上坦源村。
婺源龍井茶，
溪頭蘭田香茶
大畈靈山茶
1．2新創(chuàng)及恢復的名茶
1．2.1扁形茶
婺源川太雀舌，產于婺源縣沱川鄉(xiāng)。
1．2.2條形茶
婺源仰天云峰
婺源珊厚奇峰，產于婺源縣段莘鄉(xiāng)珊厚村。
溪頭斗太茶，
段莘布源茶
浙源從頭山茶
古坦五花尖茶
上溪祠堂背茶
靈山金竹峰茶
沱川高湖山茶
戴村吊梨尖茶
古坦金銀巖茶
秋口黃崗山茶
婺源鄣公山茶
婺源名眉茶
天舍奇峰茶
大鄣山茶
賦春林生茶
峽谷春茶（增補）
故園春茶，產于婺源縣故園里。
文公杉珍茶
1．2.3其他茶
婺源墨菊，產于婺源縣省茶校。
1．3現(xiàn)在市場流通的名茶
芽玉茶
仙枝茶
杉珍茶
龍頂茶
雀舌茶
劍峰茶
曉起皇菊茶，產于婺源縣上曉起村。
峽谷春茶，產于婺源縣思口鎮(zhèn)西源村（增補）
毛尖茶
2 加工工藝
婺源名茶的加工主要要三大類：條形茶的加工工藝、扁形茶的加工工藝、其他茶的加工工藝。
2．1條形茶的加工工藝
條形茶的基本加工工藝有四個步驟：殺青→揉捻→做形→干燥。
2.1.1殺青 名優(yōu)眉茶為手工鍋式殺青溫度控制在110～120℃之間，高溫、殺青溫度先高溫后低溫，切勿忽高忽低，殺青時要多透炒，少燜炒，燜殺過程控制在1～2分鐘內。
2.1.2揉捻
（1）工具。直徑70cm，中間有篾絲棱骨的竹篾編制的茶盤。
（2）葉量。0.25～0.4kg。
（3）方法。雙手握殺青葉，手指和手緣護茶，先向左方推揉，把茶收回原處，再向右上方推揉，先輕揉1min左右，再抖散重揉1min，最后輕揉2min左右。
（4）程度。茶葉成條索，茶汁溢出。
2.1.3做形
（1）溫度。70～60℃。
（2）葉量。0.4kg左右。
（3）方法。邊炒邊搓，以搓為主，搓抖炒結合，炒至七成干，有少量白毫揚出。
2.1.4干燥
（1）主要技術為烘籠烘干。
（2）要領。干燥應先高后低（溫度80～60℃），在烘的過程中要適時離烘翻拌，翻拌要輕要勻，烘至（手捻成粉末）含水量低于6%。
2．2扁形茶的加工工藝
扁形茶的基本加工工序為殺青→做形→干燥。
2．2.1殺青。 溫度參照條形茶，主要是手法不同，采用搭抹的手法，有較輕微的做形，程度與條形茶一致。投葉量為0.2～0.25kg。
2．2.2做形
（1）投葉量。為一鍋殺青葉。
（2）溫度。60～80℃。
（3）方法。主要抓、扣、搭、捺、壓輔以推、蕩操作。
（4）程度。約七成干。
2．2.3干燥 。干燥所用方法為炒干。
2．3其他茶（以婺源墨菊為例）的加工工藝
2．3.1殺青
（1）鍋溫。140～120℃。
（2）投葉量。約0.4kg。
（3）手法。雙手輪換拋炒。
（4）程度。葉質柔軟，稍有粘性，梗折不斷。
2．3.2揉捻
（1）工具。參照條形茶。
（2）手法。雙手順搓滾揉。
（3）程度。茶汁有溢出即可。
2．3.3炒坯
（1）鍋溫。80～60℃。
（2）投葉量。一次揉捻葉的葉量。（3）手法。雙手抖炒，動作輕快。
（4）程度。手握成團，拋之即散。
2．3.4理條（1）時間。2～3min。
2．3.5扎花。用消毒棉線在茶條索2.5cm左右處扎緊。
2．3做形。用剪刀剪平基柄，將兩端分半均勻，在手掌上輕輕壓平即可。
2．3.6初干
（1）工具。烘籠。
（2）溫度。90～100℃。
（3）程度。有刺手感，約六成干。
2．3.7足干
（1）溫度。60℃左右。
（2）程度。手捏茶葉成粉末，含水量約6%。（來源；江西省婺源茶葉學校）
峽谷春茶
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